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ふぐセミナーFUGU-SEMINAR

ふぐの種類

ふぐの種類
1、学名テトラオドン「四つの歯を持つ」 2、種類別表 3、危険なドクサバフグ

1、学名テトラオドン「四つの歯を持つ」
  ふぐの種類と言うと、どのように答えて言いか、難しいが、
  フグ目と言う観点から言うと、マンボウやカワハギなどもフグの一種です。
  いわゆるふぐと言うとその範囲も狭くなってきて、例えば、トラフグなんかは、
  フグ目、フグ亜目、フグ科、トラフグ属
  と言う種類になります。
  ちなみに、ふぐは学名テトラオドンと言って、「四つの歯を持つ」と言う意味からきています。
  又、ふぐ毒テトロドトキシンもテトラオドンよりきています。
 ふぐの歯
ふぐの歯
 ふぐの歯骨
ふぐの歯 骨
  写真はトラフグの歯です。
  上の歯、下の歯、合計4枚の歯で構成されているのが判ります。

  所謂、一般にふぐと言うとふぐ目に属したものを言うのであって、
  その種類と言うと、世界で約100種類、日本近海でも約50種類です。

  我が国で食用として許可しているのは、22種類です。

  主なふぐの種類とその特徴を下の表にあらわしてみました。

2、種類別表
 種名  大きさ  分布  特徴
クサフグ 約15cm 日本各地沿岸 日本近海で最もよく見られるフグ、砂に潜るのでスナフグと言う地域もある。
コモンフグ 約25cm 本州、沖縄、朝鮮沿岸 地色はヒガンフグに似ているが、淡色の小円紋がある 斑紋は馬蹄形。毒性は強い。
ヒガンフグ 約35cm 北海道、沖縄、中国(山東省)沿岸 春の彼岸頃産卵する時群れをなすので、この名がついた。皮にイボ状の突起物が有るのが特長。毒性は強い。
ショウサイフグ 約35cm 日本各地の沿岸 日本近海でよく見られる。料理、乾物用に広く加工される。
マフグ 約50cm 北海道、東北、樺太沿岸、東シナ海 皮がつるっとしているのでナメラフグなどと言われる。しかし、皮は強毒。
料理、乾物用に広く利用されている。
メフグ 約45cm 朝鮮南部沿岸から東シナ海 古来中国では食用として珍重されていたが、日本ではあまりお目にかかれない
アカメフグ 約25cm 本州中部(太平洋側)、日本海北部 分布は広くなく、たくさんは獲れない。眼球の周囲が赤いのでこの名がついた。毒性は強い。
トラフグ 約70cm 本州中南部
東シナ海
ふぐの王様
料理用として最も多く用いられ高価である。
カラス 約50cm 本州中南部沿岸から東シナ海 トラフグとよく似ているがシリ鰭が黒い。味はトラフグより劣るが美味しい。トラフグとの混血種も多く見られる。
シマフグ 約60cm 相模湾、有明海、朝鮮、東シナ海、黄海 青黒色に太い白縞が特徴。味はトラフグより劣るが安価である。大衆ふぐ料理や加工品として広く用いられる。
ゴマフグ 約40cm 東北〜新潟、東京、東シナ海 地色は青黒色で白ゴマを振りかけたように見えるのが特徴。
カナフグ 約1m 南日本海、東南シナ海 サバフグと似ているが棘がない。
クロサバフグ 約40cm 太平洋、インド洋の暖水域に広く分布 乾物用に広く用いられる。
シロサバフグ 約35cm 北海南部から九州の太平洋側、東南シナ海 クロサバフグと同じ。
ハリセンボン 約30cm 世界各地の暖海 フグ提灯でお馴染みのフグ。
ハコフグ 約40cm 日本各地から太平洋 皮が甲状になっている。甲は硬いくて食用には出来ない。

  別表1
  処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるフグの種類及び部位
  「フグの衛生確保について」(厚生省昭和58年通知)
科目   種類 筋肉   皮  精巣
フグ科                コモンフグ ー  ー 
ヒガンフグ  〇  ー  ー 
マフグ  〇  ー  〇 
ショウサイフグ  〇  ー  〇 
アカメフグ  〇  ー  〇 
クサフグ  〇  ー  ー 
トラフグ  〇  〇  〇 
ゴマフグ  〇  ー  〇 
シマフグ  〇  〇  〇 
クロサバフグ  〇  〇  〇 
シロサバフグ  〇  〇  〇 
カラス  〇  〇  〇 
カナフグ 〇  〇  〇 
ヨリトフグ  〇  〇  〇 
サンサイフグ  ー  ー 
メフグ  〇  ー  〇 
ハリセンボン科 ハリセンボン 〇  〇  〇 
イシガキフグ  〇  〇  〇 
ヒトヅラハリセンボン  〇  〇  〇 
ネズミフグ  〇  〇  〇 
ハコフグ科 ハコフグ 〇  ー  〇 
  〇は可食部位。
  卵巣、肝臓等の有毒部位の除去は、的確に行うこと。

  別表1の2
  処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるフグの種類及び可食部位
  (漁獲海域が限定されているもの。)
科名  種類(種名) 可食部位 
フグ科   ナシフグ
(有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたものに限る。)
 筋肉
ナシフグ
(有明海及び橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る。) 
精巣 

  別表1と別表1の2で記されているフグ、22種類のみ許可されています。
  その他のフグは食べてはいけません。

3、危険なドクサバフグ
  表には記されていませんが、ドクサバフグと言う大変危険なフグが存在します。
  ドクサバフグについてはあまり詳しくは解明できていませんが、
  その毒性はかなり強力で、肉の部分でも猛毒の部類にはいります。
  昭和34年に無毒のサバフグと思い漁獲し持帰ったところ、
  その身を食し中毒(10名中毒、内4名死亡)すると言う事件がありました。
  よくよく調べてみるとそれがドクサバフグと言う、サバフグとは別の種類のフグと判明しました。
  しかもその筋肉は猛毒と判明しました。
  
  ドクサバフグは南方産のふぐで、めったに日本近海では捕獲されません。
  しかしながら、近年、宮崎や鹿児島県等九州の各地でこのドクサバフグが漁獲されています。
  地球温暖化のせいでしょうか?
  2008年、宮崎県でドクサバフグによる中毒事故が発生しています。
  ドクサバフグは無毒のシロサバフグやクロサバフグにかなり酷似していますが、
  今では、厚生省の通知(「ふぐの衛生確保について」昭和57年通知)により、
  その判別方法が確立されています。
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