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ふぐセミナーFUGU-SEMINAR

ふぐの歴史

ふぐの歴史
1、日本でのふぐ食の始め 2、ふぐ食禁止令 3、ふぐ食の解禁 4、ふぐの名前の由来
5、てっちりと言う名前 6、西施乳 7、ふぐ条例 8、ふぐの肝

1、日本でのふぐ食の始め
  日本では、縄文時代には、もうすでに食べられていたようで、
  貝塚の中からふぐの骨が発見されています。
  エジプトの壁画にもふぐを食べていたらしい彫刻が残っています。
  とにかく、かなりの昔から食べられていたと思われます。
  しかし、その時代には今のような料理方法はなく、単に焼いたり、煮たりして食べていたらしくて、
  毒のある部分、特に内蔵などは生焼けだったりするので、食べないで
  捨てていたんではないかと思われます。

2、ふぐ食禁止令
  江戸時代もずっと、ふぐは食べられていたのであろうか?
  日本人はふぐが好きで、それこそ縄文時代から、ずっと食べていましたが、
  豊臣秀吉が、朝鮮に出兵するのに、途中立ち寄った下関辺りで、
  家来がふぐを食べたため、たくさん死んでしまいました。
  それで、秀吉は家来にふぐを食べないよう、禁止令を出しました。
  その後、江戸時代もずっと禁止されていました。
  例えば、毛利藩なんかは、ふぐを食べると、お家断絶、などというような厳しい掟がありました。

  それでは、江戸時代の人はふぐを食べなかったのでしょうか?
  武家の人たちが食べるのは難しかったけど、一般庶民の間では、かなり食べられていたようです。
  特に、江戸時代の爛熟した元禄、文化文政の時代になると、庶民は言うに及ばず、
  武士階級の人たちにも広く、ふぐ食文化が広まっていきました。
  俳諧、浮世絵、落語などにも多く記録が残っています。
  小林一茶なんかは、かなりふぐ好きらしく、

 鰒(ふぐ)食はぬ奴には見せな不二の山

  なんて、句が残っています。

3、ふぐ食の解禁
  明治時代に入って、初代総理大臣の伊藤博文公が、
  下関の春帆楼(しゅんぱんろう、このお店は今もあります)へ立ち寄った時に、あいにく時化のため、
  お出しするお魚がなくて、仕方なく、ときの女将がお仕置きを覚悟の上で、
  ふぐの料理を出しました。
  ところが、伊藤博文公はこのふぐの料理に、いたく感激して、
  それから、ふぐ食が解禁されました。めでたし、めでたし。

4、ふぐの名前の由来
  古来、日本ではふぐのことを、布久(ふく)とか布久閉(ふくへ)などと呼ばれていました。
  江戸時代には、ふく、ふぐ、ふくべ、ふくへ、ふくとう、などと呼ばれていました。
  これは、いずれも腹をふくらます、ふくるるから由来しています。
  英語でも、同じような意味から、globe fish、swell fish、などと言います。
  又、水や空気を吹き出すから、pufferなどとも言います。
  現在、下関などでは、ふぐとは濁らずに、ふくと言います。
  ふくは福に通じるから、縁起が良く、ふぐは不具を連想すると言うことです。
  
5、てっちりと言う名前
  ふぐの鍋料理のことを、てっちりなどと言ったりしますが、それはどういう意味からであろうか?
  又いつ頃から、てっちりなどと言っていたのであろうか?
  てっちりのてつは鉄砲の鉄から来ています。
  要するに、当たったら死ぬ、しかし当時の鉄砲はめったに当たらない。
  だから、ふぐのちり(鍋料理の一種)はてっちり、ふぐの刺身はてっさ。
  そして、ふぐのことはそのまま、てっぽうと言っていました。
  てっぽうと言う呼び名は、江戸時代から、関東の方で呼ばれていた隠語で、
  その当時は、大きな声で、「今日は、寒いからふぐ鍋でも食べようか」なんて言えませんでした。
  それで、「てっぽうでも喰うか?」と言っていました。
  今では、関西方面でのみ、てっさとかてっちりとか言われていますが、
  もともとは江戸で使われていた言葉です。
  昔は、掟を破り、命を懸けて喰っていた。そして、あまり真面目な人は食べなかったという意味から、

 てっちりの味極道のゆえに知る

  なんて、川柳もあります。

6、西施乳
  中国ではふぐのことを西施乳(せいしにゅう)という異名があります。
  西施と言うのは、中国の四大美人、
  西施(XiShi:シス;せいし)
  楊貴妃(YangGuiFei;ヤンクイフェイ;ようきひ)、
  王昭君(WangZhaoJun;ワンツァォチン;おおしょうくん)、
  貂嬋(DiaoChan;テャォツァン;ちょうせん)
  の中の一人です。
 西施
西施
 西施乳の由来とは、

 中国の春秋時代の後半に、呉と越という長年敵対していた二つの国があった。
 越王勾践(こうせん)に父を殺された呉の王子夫差(ふさ)は恨みを忘れないために、薪の上に眠ってその痛みに耐えることで、その復讐心をたぎらせ、ついに、越を破って勾践を捕虜にした。
 その後、やがて、釈放された勾践はその屈辱を忘れないよう、ぶら下げた苦い肝を毎日嘗めてはその屈辱を思い出し、かつ、復讐心をたぎらせて、22年後に政権を奪回した。
 この故事は「臥薪嘗胆」の教訓として今も残っている。

 このお話には裏話がある。

 夫差は越を破って、父の仇を討ったのだが、破れた越は夫差に西施と言う絶世の美女を送った。
 夫差は西施の色香に溺れて骨抜きになってしまい、国の政治なんかそっちのけで、朝から晩まで、西施といちゃついていた。
 それで、勾践が再び攻め入ってきたときは、にべもなくやられてしまった。

 美しいバラには棘があると言うことか。
 ふぐも美味しいけど、毒があって怖い。
 と言う、意味合いから、ふぐのことを西施乳と言う。
 又、特にふぐの白子のことも西施乳と言う。

7、ふぐ条例
  ふぐは毒があって怖いと言うことですが、魚屋さんや、料理屋さんで出しているふぐは、
  大丈夫なのでしょうか?
  ふぐの毒は、ふぐの種類によって毒のある部位や毒量が違うので、ちゃんと勉強していて、
  法を守っている魚屋さんや、料理屋さんで食べるのであれば、全く安全です。
  初代総理大臣の伊藤博文公がふぐの禁止令を解きましたが、
  始めは、山口県に限りと言う規定がありました。
  その後、各都道府県で、厳しい条例が出来、だんだん一般に食べられるようなりました。
  京都府でも、昭和25年に条例が出来、食べられる部分と、食べられない部分(肝臓や卵巣など)
  とがはっきりと、明文化され、安心してふぐを食べられるようになりました。
  しかし、全ての県に条例が出来たわけではなく、条例のない県もあります。
  又、京都府では毎年厳しい「ふぐ処理師」試験がありますが、試験制度の無い県の方が多いぐらいです。
  京都では残念なことに、昭和50年にふぐ中毒の事件が起こり、人間国宝だった歌舞伎役者の
  板東三津五郎さんが食べてはいけないトラフグの肝臓を食べて亡くなられました。
  それで、京都府では、翌年にふぐの取扱条例が、全面的に改正され厳しくなり、それ以降は、
  京都のふぐ組合も協力してふぐ中毒の起きないよう一致団結してふぐ中毒撲滅の、
  スローガンを掲げ、現在までふぐ中毒死亡事故は起こっておりません。
  今では、昭和58年の厚生省の通知により全国的に、毒のある危険な部分
  (例えば、トラフグの肝臓、卵巣など。)
  は、的確に除去してからでないと、一般の消費者に提供できないこととなりました。

8、ふぐの肝
  よく、「トラフグの肝を提供している飲食店があるが、大丈夫か?」などと、
  質問されることがあります。
  私は、「それは、無毒のサバフグの肝(肝臓)か、カワハギ、アンコウの肝なんかじゃないのかなあ。」
  とお答えしています。
  又、「〇〇県では条例がないから、ふぐの肝を出してもいいんだ。」
  などと、言う方もいます。
  しかしながら、この日本に於いて、ふぐの肝を出すことは、食品衛生法上禁止されております。
  「無毒のサバフグの肝……。」
  と言いましたが、すべての種類のふぐに対して、肝(肝臓)、卵巣は禁止されています。
  毒消しの秘伝があるので絶対的に大丈夫だという方もありますが、
  現在(2013年)のところ、科学的に無毒にする方法は存在しません。
  解毒薬もありません。
  又、フグの肝でなくても「トラフグの肝が食べられますよ。」と偽ってお客をあつめるのも、
  道義的に言っていけないと思います。
  
  ふぐの肝(肝臓)は、非常に大きく、その重量はふぐ自体の約2割をも占めるほどです。
  その肝は食用には出来ず、廃棄処分にされております。
  もし仮にその肝が安全に食用できるようになるならば、
  (廃棄処分にしている肝が食べることが出来るのならば)
  その開発者は億万長者になれるでしょう。
  養殖ふぐの肝も、同様に危険です。

  現在の京都では、トラフグの肝など危険なものを出しているお店はありません。
  例えば、京都府条例により、
  1年以上ふぐ処理師の下で処理勉強を積み、所定の試験に合格した「ふぐ処理師」でなければ、
  ふぐを処理し、人に提供することは出来ません。
  条例に違反した場合は、2年以下の懲役又は50万円以下の罰金が科せられます。
京都府ふぐ組合全国ふぐ連盟
ともえ玄関

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